تکنولوژي توليد ماکاروني

فهرست مطالب
عنوان     صفحه
مقدمه و تارتخچه      1
فصل اول
1-1- بخش اول : گندم و ويژگيهاي آرد ماکاروني     4
2-1- بخش دوم : انواع ماکاروني     10
3-1- بخش سوم: ارزش غذايي فرآورده‌هاي ماکاروني    18
4-1- بخش چهارم: موقعيت و محل کارخانة بازديد شده     20
فصل دوم
2-1- بخش اول: مواد اوليه مورد استفاده     24
فصل سوم
1-3- بخش اول : ساخت ماکاروني    37
1-1-3- روشهاي ساخت انواع ماکاروني     38
الف: روش غير پيوسته     40
ب: روش پيوسته     41
2-3- بخش دوم:‌ انتقال دهنده     42
الف: انتقال دهنده‌هاي افقي     43
ب: انتقال دهنده‌هاي عمودي     43
عنوان     صفحه
ج: انتقال دهنده‌هاي بادي     43
فصل چهارم :
1-4- بخش اول : خشک کردن     46
الف) خشک کردن اوليه     48
ب) خشک کردن مياني     49
ج) خشک کردن نهايي     49
2-4- بخش دوم : يک دياگرام خشک کردن موفقيت آميز     53
3-4- بخش سوم : منحني خشک کردن و نمودار آن     55
فصل پنجم
1-5- گرمخانه‌هاي ماکاروني     59
فصل ششم:
بخش اول : بسته‌بندي توسط کارگر و بسته‌بندي اتوماتيک     63
بخش دوم : ويژگي‌هاي بسته‌بندي مطابق استاندارد     64
فصل هفتم
1-7- بخش اول : نگهداري و انبار کردن محصول     67
فصل هشتم
1-8- بخش اول : بهداشت کارخانه     70
عنوان     صفحه
الف) رعايت بهداشت توسط کارگران خط توليد     70
ب) رعايت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندي و انبار     71
ج) نظافت قسمتهاي مختلف انبار     71
فصل نهم :
1-9: بخش اول آزمايش شيمي     75
الف) تعيين pH ماکاروني     75
ب) آزمايش پخت و آزمايش جهت تعيين وزن مواد جامد در آب     75
ج) آزمايش رطوبت     76
2-9- بخش دوم : طرز تهيه محيط‌هاي کشت     77
الف) طريقه کشت پليت کنت آگار     77
ب) دستور  تهيه سوسپانسيون زرده تخم مرغ     78
پ) تهيه محيط کشت سوبرودکستروز آگار     79
ت) طريقه کشت و شمارش آزمونهاي ميکروبي     81
ث) تهيه محيط کشت باسيلوس سرئوس     82
ج) طريق کشت کپک    83
3-9- بخش سوم : آزمون کنترل کيفي مواد اوليه     83
4-9- بخش چهارم: کنترل کيفيت فرآورده‌هاي نهايي     88
عنوان     صفحه
فصل دهم:
1-10- بخش اول : استاندارد ويژگي‌هاي ماکاروني     97
فصل يازدهم:
بخش اول : بحث و نتيجه‌گيري     112
بخش دوم: پيشنهادات     113
بخش سوم: مقاله
بخش چهارم: منابع     117
تاريخچه و مقدمه
بر طبق گواهي افسانه هاي قديمي براي اولين بار ماركوپولو (Marco polo )در قرن 13 پس از بازگشت از چين غذايي آردي شبيه به كاروني  را به دربار هديه كرد .بطور كلي براي مردم آن زمان علي الخصوص دريانوردان حمل و نگهداري آذوقه سفر امري مهم تلقي مي شد چرا كه گاه سفر چندين ماه بطول مي انجاميد و آنها نياز به غذايي داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنين مرغوبيت و ارزش غذايي خود را حفظ كند. ظاهر همه اين ويژگيها در ماكاروني وجود دارد اين محصول در طي نگهداري به مدت طولاني طعم مزه و كيفيت خود را حفظ مي نمايد .
 هر چند توليد ماكاروني از يك ريشه تاريخي منشا مي گيرد اما به طور وسيع د رقرن بيستم با تغييرات اساسي  وارد بازار مصرف عمومي و تجارت گرديد در اوليل اين قرن و قبل از صنعتي شدن توليدات تهيه و توليد اين محصول بصورت خانگي و يا به مقادير کم ،درکارگاههاي کوچک انجام مي شود و در مجموع مقدار قابل توجهي را در بر نمي گرفت . طبق بررسي ، از سال 1850 ميلادي توليد بصورت ماشيني وصنعتي با ابداع و اختراع ماشين هاي پرس كننده خمير شروع شد مجموعه اي از اين ماشين آلات متشكل از يك سيستم ورز دهنده خمير (kneading device)با پيستون و سيلندر مربوطه و يك صفحه مشبك كه منتهي از يك مارپيچ بودند كارتوليد را در مقياس صنعتي شروع كردند .در آغاز قرن بيستم لوازم موجود براي ساخت ماكاروني شامل مخلوط كن و پرس و قفسه هاي مخصوص خشك كردن ساخته شدند در سال 1934 يك شركت فرانسوي كه قبلا اكسترودر هاي ساده مي ساخت سيستم پيوسته را جايگزين نمود و در همان سالها سوئيسي ها پرس هاي مداوم اتوماتيك را مورد بهره برداري قرار دادند امروزه اين ماشين آلات به سيستم هاي توليد پيوسته تبديل شده اند و مي توانند با ظرفيت هاي بسيار بالا كار كنند استفاده نيروي انساني براي اين سيستم ها نيز بسيار اندك است توليد در اين سيستم ها نيازمند دقت فراوان  و ماده اوليه همگون مي باشد .
تاريخچه ماكاروني در ايران
   در ايران در سال 1315 اولين كارخانه ماكاروني بنام نوبل در تهران راه اندازي شد كه عمده توليدات آن براي سفارتخا نه ها و خارجيان مقيم ايران مصرف مي گرديد .سپس كارگاهي در خيابان طالقاني مقابل سفارت سابق امريكا احداث شد اين واحدداراي يك پرس يك سيلندري بود سيستم آرد و الك در طبقه پايين تر قرار داشت آرد توسط مارپيچ به مخلوط كن و رشته ساز منتقل مي شد ماكاروني ها پس از برش در روي ني هاي خيزران آويخته مي شدند و سپس به گرمخانه انتقال مي بافتند عمده توليد اين واحد نيز براي خارجيان مقيم تهران اختصاص داشت بقاياي اين كارگاه تا سال 1373 در محل باقي بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماكاروني در ايران داير است ظرفيت كل  اين واحدها حدود 340 هزارتن د رسال مي باشد حدود يك سوم اين و احدها در استان تهران مستقرند.(7)
 
                                          


فصل اول
                                                    
              
 
غلات :
گندم و ويژگيهاي آرد وماكارني:
غلات به دليل نقش ارزنده اي كه در امر تغذيه دارند همواره از ابعاد مختلف به ويژه ابعاد سياسي و اقتصادي مورد توجه بوده اند براي پي بردن به اهميت غلات و نقش آن در دنياي امروز كافي است به اين امر توجه شود كه حدود 70- 65 در صد كالري و پروتئين مورد نياز مردم كشورهاي جهان سوم از طريق غلات و فرآورده هاي آن تامين مي گردد بنا براين جا دارد كشورهاي جهان سوم به اين موضوع توجه كافي مبذول نمود و با انجام برنامه ريزي هاي علمي و عملي اهتمام خود را در نيل به خود كفايي غلات معروف دارند
گندم چاودار جو يولا ف(جو دوسر) برنج ارزن و ذرت در گروه غلات قرار مي گيرند
گندم :
گندم يكي از مهمترين غلات در جهان مي باشند گندم در تغذيه انسان بيش از ساير غلات اهميت پيدا كرده و بعلت راندمان توليد زياد و نيز امكان كشت آن در اكثر نقاط جهان و همچنين قابليت پخت و خواص منحصر به فرد تغذيه اي و صنعتي و كيفيت فوق العاده گلوتن هيچ غله اي نمي تواند با آن رقابت كند .
بر اساس  آمار F .A. O در سال 93-1992 حدود 08/30 درصد از توليد غلات جهان به گندم 02/29 درصد به برنج 02/29 درصد به ذرت 37/8 درصد به جو حدود 98/1 درصد به يو لاف 52/1 درصد به چاودار وبالاخره 01/0 درصد به ارزن اختصاص داشته است.(1)
 
1- خصوصيات گندم :
چنانچه گفته شده گندمهاي سخت و سالم (عاري از معايبي مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه ديدگي آفت زدگي و غيره )مناسب تر مي باشند و نيز گريد و درجه گندم بايد بالا باشدليكن در ايران به علت عدم وجود مراحل طبقه بندي وجداسازي دقيق واريته گندمها از نظر خصوصيات كيفي و پرورشي و گريد آن عموما كيفيت آردهاي تهيه شده پائين مي باشد كه اثر آن در حالت كلي در مشخصه هاي رنگ و پخت و رئولوژي خمير آشكاراست .
2-ميزان  پزوتئين :
ميزان پروتئين پايين آردها ي مصرفي باعث ضعف شبكه گلوتن و نيز كيفيت پائين مشخصه  هاي پخت و كاهش استحكام ماكاروني مي گردد همچنين بر روي خواص رئولوژي تاثير منفي خواهد گذاشت .
3-خاكستر :
ميزان پائين خاكستر آردهاي مصرفي نشان دهنده ميزان استحصال آرد كمتر ازدانه مي باشد .