كارخانه رب جام چین

مقدمه
تغذیه به عنوان مهمترین انگیزه تحرک و فعالیت انسان در رویارویی با عوامل طبیعی ، در طول قرون همواره مطرح بوده است . در حقیقت ابتدایی ترین نیاز های انسان ، نیاز های مادی و معیشتی اوست . حتی در کتاب اسمانی قرآن کریم در بحث از نیاز های انسان برای سیر ، این حقیقت را بیان کرده است در سوره مبارکه قریش آیه 4 می فرماید : اوست خدایی که آنان ( انسان ) را از نظر معیشت تامین کرد و از ترش امانشان داد . معیشت انسان ، تدارک نخستین گام ها در مسیر حرکت است که بدون آنها و فارغ از اندیشه و تلاش در جهت عدالت اجتماعی ، مقدمه لازم به منظور سیر او فراهم نمی شود ، در روند تکاملی انسان و دستیابی وی به عالیترین ابزار زندگی و بهبود شرایط عمومی زیست ف کاهش مرگ و میر و افزایش جمعیت کره خاکی ، مسئه تامین غذا و عدم تعادل توزیع و مصرف آن را به عنوان پر مخاطره ترین موضوعات جوامع بشری در آورده است ، امروزه استقلال سیاسی ، اجتماعی ، فرهنگی و اقتصادی جوامع انسانی منهای تامین امنیت غذایی مفهومی ندارد .
بدین لحاظ تلاش در جهت بهره وری کامل از منابع بالقوه ارتقای تکنولوژی ، جلوگیری از ضایعات و بر قراری امنیت غذایی به صورت یک نهضت عمومی در آمده است همانطوری که در خیلی از ممالک دنیا دیده می شود در مملکت ما هم تولید مودا غذایی ، موازی با ازدیاد جمعیت افزایش نمی یابد و همین ار ، یکی از نگرانی های جامعه را تشکیل می دهد ، حقیقت تکان دهنده این است که حداقل 000/000/730 نفر از جمعیت 6/5 نفری جهان از سوی تغذیه رنج می برند و از کالری و فاکتور های غذایی لازم برای یک زندگی فعال برخوردار نیستند . این رقم حدود یک پنجم افراد کشور های جهان سوم و یک هشتم کل جمعیت دنیا را تشکیل می دهد . دردناک ترین این که سالانه هزاران نفر از جمعیت جهان به علت گرسنگی از بین می روند که بیشتر آنها زیر 5 سال تشکیل می دهند . محدودیت منابع غذایی و مهمتر از آن انحصار و تولید غذای جهانی در نزد تعداد محدودی از کشور های بزرگ و توزیع نا متعادل آن تراژدی  غم انگیز فقر و گرسنگی را در دنیا به وجو آورده است . به رقم افزایش 000/250 نفر به جمعیت دنیا در هر روز ، نه تنها به وسعت زمین های کشاورزی به عنوان منابع اصلی تولید اضافه نمی شود ، بلکه در اثر توسعه مناطق شهری و مراکز صنعتی و نهایتاً فرسایش خاک بخش عمده ای زمین های کشاورزی غیر قابل استفاده و از دسترس خارج می شوند . اما کاربردی تکنولوژیک بهره وری بهینه از منابع تولید ، کاهش ضایعات محصولات دامی و زراعی و بهبود روش های تبدیل و نگه داری تنها امید بشر برای رشد و توسعه قلمداد می گردد .
در چرخه تولیدات کشاورزی صنایع غذایی به عنوان محور اساسی تامین احتیاجات غذایی بشر از اهمیت فوق العاده برخوردار می باشد .
بسیاری از متخصصان مواد غذایی در صدد توسعه منابع پروتئینی ارزان قیمت و لذیذ برای تکمیل رژیم های غذایی افراد کم درآمد و به خصوص کودکانی که دارای کمبود های پروتئینی پیشرفته هستند بر آمده اند .
در هندوستان محصو لبنی غنی از پروتئین موسوم به میلتون ساخته شده است ، متخصصان بعضی از شرکت های نفتی از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها روی ضایعات نفتی ، مواد پروتئینی را تولید کرده اند .
دیگر زمینه های فعالیت صنایع غذایی تولید محصولات غذایی نیروهای نظامی و فضانوردان است . از ویژگی های چنین غذاهایی ، ایجاد کالری زیاد ، تراکم ، حلالیت در آب ، مقاومت در مقابل تغییرات درجه هوا ، قابلیت بسته بندی و سبک بودن را می توان برشمرد . 
از فعالیت های دیگر این رشته می توان از تولید مواد غذایی مشابه گوشت از لوبیای سویا ( لوبیای روغنی ) نام برد . محصول فوق به هیچ وجه از گوشت طبیعی قابل تمیز نیست . امروزه محصولات مشابه گوشتی برای گیاه خواران ، بیماران با رژیم غذایی محصول که باید میزان چربی محدودی مصرف نمایند و نیز برای سایر مصارف غذایی به طور صنعتی تولید می شود . با افزودن کلرور کلسیم به شیره سویا می توان از آن دلمه تهیه نمود و بعد از برش آن را با روغن سوخاری کرده ، به صورت غذایی مقوی مورد استفاده قرار داد .
متخصصان صنایع غذایی در ایجاد توسعه غذاهای کارخانه ای و شبه غذاها تبحر زیادی به دست آورده اند  . به طوری که اینگونه محصولان قابلیت رقابت با انواع طبیعی آن دارا هستند . از انواع دیگر شبه غذا ها ، تخم مرغ سنتیک را می توان نامبرد از دیگر فعالیت های این رشته ایجاد کارخانه های متحرک و شناور است . از دلایل عمده رونق اینگونه کارخانجات جلوگیری از فساد باکتریایی و به حداق رساندن ضایعات پروتئین و چربی فرآورده های دریایی است . در غیر این صورت از طول مدت صید و باقی ماندن کشتی در دریا کاسته خواهد شد،چنین کارخانه هایی به مدت 2 ماه یا بیشتر در دریا باقی می مانند.
انجماد سریع مواد غذایی با ازت مایع و سایر مایعات سرما زا از فعالیت های دیگر صنایع غذایی است . صنایع غذایی در جلوگیری از شیوع مسمومیت های غذایی با به کار گیری روش های نگهداری ، سهم به سزایی ایفا کرده است ، تولید میلیارد ها قوطی ، شیشه و بسته های مواد غذایی در سال بدون هیچ گونه عارضه مسمومیتی ، امروزه نقش مهم این صنعت را در دنیا به نمایش می گذارد . با استفاده از مواد ترد کننده آنزیمها ، فرآورده های گوشتی بافت مطبوع تری می یابند . این روش ، توسعه بیشتری یافته و با تزریق آنزیمهای پروتئولیک به داخ رگ حیوان قبل از کشتار ، عمل ترد کردن به طور یکنواخت انجام میگیرد . در بعی از کشور ها با تزریق هورمون ، رشد حیوان راتسریع کرده ، از هزینه های پروش دام کاسته اند . در حال حاضر در بسیاری از کشور ها برای کنترل اتوماتیک کارخانه های تولید نان بستنی سازی ، سوسیس و کالباس از کامپیوتر استفاده می شود .
ارزیابی آلودگی مواد غذایی به مواد شیمیایی و خطرات ناشی از آن از دیگر موارد مهم وظیفه متخصصان رشته صنایع غذایی است .
با بیان موراد فوق ، جهت یابی این علم و زمینه وسیع فعالیت آن به طور خلاصه مشخص شد. در این مرحله از حرکت جامعه که ملت انقابی ایران کمر به قطع وابستگی اقتصادی و پیمودن راه استقلال بسته اند با توجه به موقعیت جغرافیایی و اقلیمی کشورمان و تنوع محصولات کشاورزی ، بهترین روش ، برنامه ریزی صحیح در پیشبرد کشاورزی ، دامداری ، آبزیان و همگام آن بسط و توسعه روش های نوین نگهداری و فرآیند به منظور جلوگیری از ضایعات و قابلیت تبدیل آنها به فرآورده های با ارزش می باشد . در این راستا اشنایی با انواع فرآورده های دامی و دریایی خاص و ترکیبات ، تکنولوژی و نگهداری آنها برای هنرجویان رشته صنایع غذایی و کسانی که در این رشته مشغول فعالیت می باشند ، لازم و ضروری به نظر می رسد .





تاريخچه كارخانه
كارخانه رب جام چین(سهامي خاص) واقع در كيلومتر 
پانزده جاده تربت جام- مشهد با نام تجاري داودي در سال 1379تاًسيس شده است. اين كارخانه فقط داراي چند خط توليد رب گوجه فرنگي بوده وقوطي رب را درسايزهاي يك ونيم كيلويي و75 گرمی توليدمي كندو ظرفيت توليد سالانه آن 60 هزار تن مي باشد..حمل گوجه فرنگي از زمين كشاورزي تا كارخانه توسط كشاورز انجام مي گيردوخود آن شخص، گوجه را ازماشين داخل حوضچه تخليه مي نمايد.ازهر5-4 تن گوجه ورودي به كارخانه 50 كيلوي آن ضايعات مي باشد. تجهيزات ودستگاهها با نيروي الكترو موتور كار كرده وتعدادكارگران دائمي در اين كارخانه 20 نفر ودر فصل كاربه 60 نفر بوده وسطح سواد80% آنها ديپلم ميباشد.هزينه خريد هر كيلو گوجه فرنگي70 تا75 تومان بوده وقيمت تمام شده محصول )رب(يك كيلويي ونيم كيلويي براي كارخانه به ترتيب500 و300 تومان ميباشد.براي خريد رب ازكارخانه مشتريهاوفروشنده هاي رب با كارخانه تماس گرفته وبا مراجعه به آنجا محصول را خريده، درون انبار قرار داده وبه فروش مي رسانند.آب مصرفي ومورد نياز كارخانه ازچاه تأمين مي شود وميزان مصرف آن 30 ليتردرثانيه و250متر مكعب درشبانه روزميباشد وبرق موردنياز آن ازبرق شهر وميزان مصرف آن h/kw150 مي باشدوهمچنين كارخانه گازكشي است. گلوگاهها ونقاط ايجاد وقفه درخط توليد خط سورتينگ ، شستشوي دستگاهها وخط قوطي (قسمت فيلرودربندي)كه داراي بيشترين ضايعات ميباشد، به اين خاطركه دستگاه فيلر قديمي وازكيفيت پائيني برخوردار است وايجاد مشكلات دمايي مي كند.




تركيبات گوجه فرنگي

الف) كربوهيدراتها

ب)پروتئين واسيد امينه

ج) اسيد

ر) ويتامينها

ه) فلزات

د) پكتين



تركيب شيميايي گوجه فرنگي
بطور كلي تركيبات محصولات كشاورزي بستگي زيادي به خصوصيات آب،هوا ،خاك وعوامل ديگر محل كشت دارد.گوجه فرنگي معمولأ داراي 5/8-7 %  مواد جامد محلول درآب است وداراي يك درصد پوست وبذر است.
الف) كربوهيدراتها:
ميزان پلي ساكاريدهاي گوجه فرنگي حدود 7/0 درصد مي باشد كه 50 درصد آن پكتين وآرابينو گلاگتن تشكيل مي دهد وحدود 25 درصد گزيلن وآرابينو گزيلن و25 درصد باقيمانده را سلولز تشكيل مي دهد . حدود65-50 درصد مواد جامد محلول گوجه فرنگي را قندهاي احياء كننده (گلوكزوفروكتوز) تشكيل مي دهد.
ب)پروتئين واسيد آمينه:
حدود يازده اسيد آمينه در گوجه فرنگي مشخص شده است كه فقط 45 درصد اين اسيدهاي آمينه را اسيد گلوتاميك تشكيل مي دهد.دومين اسيد از نظر مقدار اسيد آسپارتيك مي باشد.در تهيه محصولات گوجه فرنگي وقتي كه آب گوجه فرنگي بمدت 20 دقيقه در حرارت 100 درجه سانتيگراد مي ماند، باعث هيدروليز پروتئينها،آزاد شدن اسيدهاي آمينه مي شود، مثلاً گلوتامين يك3  NH از دست مي دهد وبه اسيد گلوتاميك تبديل مي شودوعاملي كه باعث افزايش آمونياك در گوجه فرنگي بسته بندي شده در قوطي مي شود همين مورد است.
ج) اسيد:
اسيد گوجه فرنگي عمدتاً اسيد سيتريك است،روي اين اصل اسيديته آن بر حسب اسيد سيتريك محاسبه مي شود.اسيدهاي ديگري هم مثل اسيد ماليك واسيد تارتاريك در گوجه فرنگي وجود دارند.ضمن عمل توليد وتهيه آب گوجه فرنگي ،اسيديته كل افزايش پيدا مي كند.مثلاً اسيد استيك بميزان 32%  افزايش پيدا مي كند اين افزايش دراثر اكسيداسيون آلدئيدها و الكلها ميباشد.
د)ویتامین ها:
شامل ويتامينهايC،K,A  مي باشد.ويتامين C گوجه فرنگي بين 60-10 ميلي گرم در100 گرم گوجه فرنگي است.ميزان ويتامين K بين 6/0-1/0 ميليگرم در يك كيلوگرم گوجه فرنگي مي باشد . رنگ گوجه فرنگي جزؤ مواد رنگي قابل حل در روغن مي باشدوآنها را كاروتنوئيدها مي نامند.
ه) فلزات:
ميزان فلزات بين 6/0-3/0در صد بوده وميزان نمكها بين 5/0-1/0 درصد است.



و) پكتين:
پكتين از نظر تقسيم بندي شيميايي جزو پلي ساكاريدها مي باشد. پكتينها به موادي اطلاق مي شود كه مي توانند ژله ايجاد كنندو در عده زيادي از گياهان موجودندومخلوطي از آرابان ها وگالاكتان ها واسيد پكتيك مي باشد.پكتين ابتدا بصورت پرتوپكتين وغيرمحلول است همچنان كه گوجه فرنگي مراحل رسيدن وقرمز شدن را طي مي كند . پرتوپكتين به پكتين تبديل ميشودوچنانچه رسيدگي از حد بگذرد، زنجير پكتين شكسته مي شود به همين علت ميوه هاي خيلي رسيده نرم     مي شود.اين تغييرات يك واكنش آنزيمي ميباشد.مقدار كل تركيبات پكتين در گوجه فرنگي بين 23/0-17/0 درصد ميباشد.بنابراين با توجه به اينكه گوجه فرنگي رسيده قرمز داراي مقدار مناسبي پكتين ميباشدعلاوه بر رنگ خوب، ويسكوزيته مناسبي به محصول مي دهد.
مراحل ساخت رب گوجه فرنگی ( خط تولید )
 در 20 ساله اخیر اصلاحات زیادی روی دستگاه های تولید رب گوجه فرنگی  صورت گرفته است ولی در مجموع ترتیب عملیات تولید ، در تمام کارخانجات رب شبیه بوده و شامل فاز های ذیل است :
1-    دریافت گوجه فرنگی از مزارع
2-    شستشو و سورتینگ ( دست چین کردن )
3-    خرد و له کردن
4-    بازرسی
5-    حرارت دادن پالپ
6-    خارج کردن پوست و بذر ( صافی )        
7-    صاف کردن و تصفیه گوشت توسط صافی یا پالپر
8-    تغلیظ گوشت تا حصول غلظت دلخواه
9-    پر کردن در قوطی یا سایر ظروف نگهداری ( فیلر )
1- دریافت گوجه فرنگی از مزارع
هنوز هم گوجه فرنگی در جعبه های ویژه ای که بین 10 تا 25 کیلو گرم گنجایش دارد ، حمل و نقل می گردد . به دلیل اینکه هزینه حمل و نقل با جعبه های کوچک زیاد است سعی در استفاده از جعبه های پالتی شده است که گنجایش بیشتری دارند . جهت جلوگیری از آلودگی و حفظ بهداشت کارخانه یکی از نکات بسیار مهم بودن جعبه ها است . تمیز نگه داشتن از رشد کپک جلوگیری می کند و در نهایت محصول عاری از هر گونه آلودگی کپکی منتقل می گردد.
2) حوضچه شستشو:
جنس اين حوضچه ها از فولاد ضد زنگ يا تانكها ي فلز كاملاً گالوانيزه بمنظور جلوگيري از سياه شدن محصول بر اثر تماس با آهن وزنگ زدگي است.
الف)حوضچه شستشوي 1 :
در اين مرحله معمولاً براي شستشو از حوضچه هاي نيمه استوانه ويا مكعبي شكل استفاده مي شود كه دركف آنها معمولاً يك توري مشبكي قرار دارد.علاوه براين لوله هايي براي تزريق هواي فشرده بداخل آب حوض طراحي شده است.بنابراين   گوجه ها زماني كه داخل حوض ريخته مي شوند فشار ناشي از هوا باعث غوطه ور شدن آنها وبه هم سائيده شدن آنها مي گردد در نتيجه عمليات تميز كردن به نحو مطلوبترو مؤثرتري انجام خواهد گرفت.
ب)حوضچه شستشوي 2 :
سپس گوجه ها وارد اين حوضچه مي شوند.در اين حوضچه علاوه بر تميز شدن محصول ميزان بار گوجه فرنگي وارد شده به داخل سالن تنظيم مي گردد. گوجه فرنگي ها از اين حوضچه توسط نوار نقاله يا الواتور خارج شده وبا عبور از زير دوشهاي آب عمليات شستشوي آنها كامل ميشود تا عمل سورت و لكه گيري روي آنها انجام شود.
مزایای حمل و نقل آبی
1-    در سیستم حمل و نقل آبی ، آب نقش حفاظت کننده را تا کارخانه ایفا می کند .
2-    زمان خیساندن از وقتی شروع می شود که گوجه فرنگی ها داخل مخازن ریخته می شود ، و هنگامی که به کارخانه منتقل می گردد تقریباً گل و خاک آن پاک شده است . گوجه های آلوده به مگس دروزوفیلا بعد از حمل روی اب آمده و حذف می شود .
3-    رشد کپک به وسیله استفاده از مواد قارچ کشی که به آب اضافه می شود کلاً متوقف می شود طبق پزوهش هایی که صورت گرفته در روش حمل و نقل خشک با گذشت زمان بر تعداد قارچ ها افزوده می شود ، ولی در روش حمل آبی چنین مشکلاتی وجود ندارد .
4-    کیفیت میوه را می توان با حمل در آب بر حسب واریته ، رسیدگی میوه و تعداد ارگانیزمی که وارد آب شده بهبود بخشید .
5-    افزودن مواد شوینده به آب عملیات شستشو را بهبود بخشیده و با افزودن کلر یا کلرین دی اکسید ، کنترل باکتری ها بهتر صورت می گیرد .
در سیستم حمل و نقل فله کمپانی رسی – کتلی ، گوجه فرنگی در تانکر های اب که گنجایش 10 تن دارد حمل می شود . با کامیون های تانکگر دار فقط یک راننده می توان تمام گوجه فرنگی را توسط یک نقاله غلطکی ، به مخازن خیساندن که مدت 12 ساعت قابل ماندن در آنها است انتقال داده و زمان ذخیره سازی به بیش از 48 ساعت بدون اینکه خراب شود افزایش می یابد . حمل گوجه فرنگی از مزرعه به کارخانه به طور پیوسته صورت گرفته و در ضمن با این سیتستم گوجه فرنگی بر اساس وزن درجه بندی می شود .