غذاهاي فراسودمند

فهرست مطالب
عنوان                                            صفحه

مقدمه
فصل اول : غذاهاي فراسودمند
1-1- غذاهاي فراسودمند    2
1-2-آشنايي با غذاهاي فراسودمند(عملگرا)    2
1-2-1-آنتي اکسيدان‌ها     8
1-2-2-فيتو کميکال‌ها    8
1-2-3-گياهان سنتي و دارويي     9
 1-3-قارچ هاي خواركي به عنوان غذاهاي فراسودمند    9
فصل دوم :منابع غذاهاي فراسودمند
2-1- فيبرهاي گيلاس به عنوان فيبر رژيمي با ارزش عناصر غذايي فراسودمند     29
2-2-خصوصيات مطلوب پپتيدهاي مواد غذايي فراسودمند با تاثير ضد فشار خون     42
2-3- عناصر سازنده مواد غذايي فراسودمند    47
2-4-پرورش جو با شاخص glycemic اندک ، براي مواد غذايي فراسودمند     51
فصل سوم :غذاهاي پروبيوتيك به عنوان غذاي فراسودمند
3-1- پروبيوتيك ها     63
3-2-اهميت باکتري هاي اسيد لاکتيک (LAB )    66
3-3-گونه هاي  تجاري  پروبيوتيک ها و کاربرد هاي عملي آنها    67
3-4-جنبه هاي کاربردي پروبيوتيک ها    70
3-4-1-انتخاب گونه هاي  مناسب    72
3-4-2-پري بيوتيک ها  و سينبيوتيک ها (synbiotics)    73
3-5-مقررات استفاده از پروبيوتيک ها    78
3-6-استانداردهاي جهاني براي ارزيابي پروبيوتيک ها    79
3-7- نقش پروبيوتيکها دربهبود سلامتي، کنترل عفونت ، مديريت و درمان بيماري    82
3-8-ميکروب رايج مورد استفاده به عنوان پروبيوتيک    86
3-9-پروبيوتيک براي بهبود سلامت    87
3-9-1-کنترل عفونت    94
3-9-2-نقش پروبيوتيک ها در درمان بيماري    98
3-9-3-جنبه هاي ايمني محصولات پروبيوتيکي    102
3-10-تعاملات و عوارض جانبي - پروبيوتيک و ميزبان    103
3-11-پروبيوتيک و کاربرد آن در صنعت لبنيات    109
3-12-كاربرد پروبيوتيك ها در محصولات نانوايي    112
نتيجه گيري     115
منابع     117

چكيده :
اين غذاها، علاوه بر خواص تغذيه‌اي پايه، داراي خواص سلامت بخش نيز هستند. به عبارت ديگر، غذاها يا محصولات غذايي که با شعارهاي سلامت بخش نشانه‌گذاري شده‌اند دردسته عملگراها به حساب مي‌آيند و حتي غذاهاي روزانه که با اضافه کردن ترکيبات منحصر به‌فرد سبب افزايش سلامت مي‌شوند نيز مي‌توانند عملگرا نام گيرند.
البته اين غذاها تعاريف دقيق و پيچيده ديگري هم دارند. به‌عنوان مثال، اين غذا‌ها را غذاهايي مي‌دانند که از موادطبيعي مشتق شده‌اند و بايد به‌عنوان بخشي از رژيم غذايي روزانه مصرف شده تا سبب تنظيم عملکرد يا ايجاد تغيير مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند.     
درواقع غذاهاي عملگرا (Functional Food)، غذاهايي شبيه غذاهاي متعارف و معمولي هستند اما زماني که به‌عنوان بخشي از رژيم غذايي مصرف مي‌شوند، مزاياي فيزيولوژيک از خود نشان مي‌دهند و علاوه بر خواص تغذيه‌اي پايه، در کاهش خطر ابتلا به بيماري‌هاي سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتي که به‌صورت بالقوه داراي خواص مفيد و کمک‌کننده باشند، مثل غذاهاي اصلاح شده يا ترکيبات غذايي مفيد که در محتوايشان علاوه بر خواص تغذيه‌اي سنتي داراي مزاياي سلامتي بخش نيز هستند هم جزء غذاهاي عملگرا به شمار مي‌آيند.
با وجود اين، غذاي عملگرا مي‌تواند غذايي طبيعي باشد يا اينکه غذايي باشد که ترکيبات سلامت بخش به آن اضافه شده و ترکيبات ساختماني مضر از آن حذف شود. در اين ميان، غذاهايي که يک يا چند ترکيب آن مورد اصلاح قرار گرفته است نيز، عملگرا به حساب مي‌آيند.   
در گذشته متخصصان علوم‌غذايي به‌صورت سنتي بيشتر ‌روي برقراري تعادل در رژيم غذايي تمرکز داشتند و يکي از راه‌هاي تامين آن، دريافت ميزان کافي از مواد مغذي و اجتناب از دريافت مواد برهم زننده تعادل در رژيم غذايي مثل مصرف زياد چربي، کلسترول و نمک بود اما مسئله‌اي که در حال حاضر بيشتر به آن پرداخته مي‌شود، دريافت بهينه مواد مغذي، افزايش ميانگين عمر و شناسايي اجزاي با کيفيت درترکيب غذايي است؛ اجزايي که وقتي به رژيم غذايي اضافه شوند بتوانند موجب کاهش بيماري‌ها و بالا بردن سطح سلامت شوند. استفاده از غذاهاي عملگرا يکي از اين راه‌هاست.
 
مقدمه
مفهوم غذاي عملگرا از آنجا شکل گرفت که مشاهدات نشان دادند که برخي مواد غذايي و يا نوشيدنيها داراي اثراتي بر سلامتي هستند که اين اثرات را نمي توان به محتواي مواد مغذي (نظير درشت مغذي ها، ويتامين ها و يا مواد معدني) آن ماده غذايي نسبت داد. امروزه غذاي عملگرا به ماده غذايي اطلاق مي شود که داراي اثراتي فراتر از ارزش تغذيه اي و يا محتواي مواد مغذي خود بر سلامتي انسان باشد. اگرچه ممکن است اين واژه را براي غذاهايي که تغيير يافته و يا با ساير مواد غذايي ترکيب شده اند بکار برد، اما برخي مواد غذايي هستند که به طور طبيعي داراي اثراتي اثبات شده بر سلامتي مي باشند. بررسي ها نشان مي دهد که امروزه مصرف کنندگان در بسياري از موارد ترجيح مي دهند تا اقلام مورد نياز خود را از بين غذاهاي عملگرا انتخاب کنند. مهمترين اثراتي که براي اين مواد غذايي قابل ذکر است، عبارتند از: تاثير بر ارتقاي سيستم ايمني، دارا بودن خصوصيات آنتي اکسيداني، ضد التهاب بودن، سميت زدايي و يا اثرات کارافزايي (ارگوژنيک). مهمترين مواد غذايي که براي بررسي خصوصيات عملگرايي آن ها مورد بررسي قرار گرفته اند، ترکيبات شيميايي فِنوليک با منشاء گياهي، باکتري هاي پروبيوتيک، فيبرها و ساير کربوهيدرات ها با هضم ناقص مي باشند، اما آغوز و زرده تخم مرغ و برخي ديگر از مواد غذايي غير گياهي نيز به عنوان غذاهاي عملگرا در نظر گرفته مي شوند. اگرچه اثرات بسياري از اين مواد غذايي در مطالعات برون سلولي و نيز بر روي حيوانات آزمايشگاهي به اثبات رسيده است، اما براي بررسي اثرات دقيق آن ها در مطالعات انساني هنوز مسير پُر چالشي در پيش است. با توجه به اهميت و اثرات اين مواد غذايي بر سلامتي، افزايش قابل توجه تحقيقات در خصوص اين مواد غذايي و عرضه روزافزون فرآورده هايي با تبليغ دارا بودن خصوصيات عملگرايي، آگاهي نسبت به اصول مرتبط با غذاهاي عملگرا و داشتن يک تصور ذهني براي ارزيابي اين مواد غذايي براي عامه مردم و به ويژه متخصصين تغذيه و خدمات بهداشتي الزامي به نظر مي رسد.

 فصل اول
غذاهاي فراسودمند

1-1- غذاهاي فراسودمند
اين غذاها، علاوه بر خواص تغذيه‌اي پايه، داراي خواص سلامت بخش نيز هستند. به عبارت ديگر، غذاها يا محصولات غذايي که با شعارهاي سلامت بخش نشانه‌گذاري شده‌اند دردسته عملگراها به حساب مي‌آيند و حتي غذاهاي روزانه که با اضافه کردن ترکيبات منحصر به‌فرد سبب افزايش سلامت مي‌شوند نيز مي‌توانند عملگرا نام گيرند.(1)   
1-2-آشنايي با غذاهاي فراسودمند(عملگرا)   
اين غذاها، علاوه بر خواص تغذيه‌اي پايه، داراي خواص سلامت بخش نيز هستند. به عبارت ديگر، غذاها يا محصولات غذايي که با شعارهاي سلامت بخش نشانه‌گذاري شده‌اند دردسته عملگراها به حساب مي‌آيند و حتي غذاهاي روزانه که با اضافه کردن ترکيبات منحصر به‌فرد سبب افزايش سلامت مي‌شوند نيز مي‌توانند عملگرا نام گيرند.
البته اين غذاها تعاريف دقيق و پيچيده ديگري هم دارند. به‌عنوان مثال، اين غذا‌ها را غذاهايي مي‌دانند که از موادطبيعي مشتق شده‌اند و بايد به‌عنوان بخشي از رژيم غذايي روزانه مصرف شده تا سبب تنظيم عملکرد يا ايجاد تغيير مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند.   
درواقع غذاهاي عملگرا (Functional Food)، غذاهايي شبيه غذاهاي متعارف و معمولي هستند اما زماني که به‌عنوان بخشي از رژيم غذايي مصرف مي‌شوند، مزاياي فيزيولوژيک از خود نشان مي‌دهند و علاوه بر خواص تغذيه‌اي پايه، در کاهش خطر ابتلا به بيماري‌هاي سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتي که به‌صورت بالقوه داراي خواص مفيد و کمک‌کننده باشند، مثل غذاهاي اصلاح شده يا ترکيبات غذايي مفيد که در محتوايشان علاوه بر خواص تغذيه‌اي سنتي داراي مزاياي سلامتي بخش نيز هستند هم جزء غذاهاي عملگرا به شمار مي‌آيند.
با وجود اين، غذاي عملگرا مي‌تواند غذايي طبيعي باشد يا اينکه غذايي باشد که ترکيبات سلامت بخش به آن اضافه شده و ترکيبات ساختماني مضر از آن حذف شود. در اين ميان، غذاهايي که يک يا چند ترکيب آن مورد اصلاح قرار گرفته است نيز، عملگرا به حساب مي‌آيند.(1)
در گذشته متخصصان علوم‌غذايي به‌صورت سنتي بيشتر ‌روي برقراري تعادل در رژيم غذايي تمرکز داشتند و يکي از راه‌هاي تامين آن، دريافت ميزان کافي از مواد مغذي و اجتناب از دريافت مواد برهم زننده تعادل در رژيم غذايي مثل مصرف زياد چربي، کلسترول و نمک بود اما مسئله‌اي که در حال حاضر بيشتر به آن پرداخته مي‌شود، دريافت بهينه مواد مغذي، افزايش ميانگين عمر و شناسايي اجزاي با کيفيت درترکيب غذايي است؛ اجزايي که وقتي به رژيم غذايي اضافه شوند بتوانند موجب کاهش بيماري‌ها و بالا بردن سطح سلامت شوند. استفاده از غذاهاي عملگرا يکي از اين راه‌هاست.